¿Qué es la prueba de desplome?

La prueba de desplome es un método para evaluar la textura de los alimentos (Bourne 2002). Esta prueba se ha utilizado tradicionalmente para evaluar la calidad de los alimentos enlatados tales como el relleno de la empanada de calabaza, la calabaza, el maíz y la compota (puré) de manzanas.

¿Cómo se realiza una prueba de desplome?

La prueba de desplome es rápida, fácil y de bajo costo. Se necesita un cilindro hueco, una hoja laminada marcada con círculos concéntricos y una superficie plana para realizar la prueba (ver Figura 1). El cilindro hueco se llena con el alimento que se va a evaluar. El cilindro se levanta y se deja que el alimento se "desplome" durante un período de tiempo designado (por ejemplo, 30 segundos). Para los alimentos rígidos como la calabaza, se puede medir y comparar la altura de la muestra de alimento antes y después del desplome (véase la Figura 2). Para alimentos más finos o aguados como la compota de manzana, se puede medir el diámetro del alimento desplomado (propagación de la línea) (ver Figura 3).

¿Puede utilizarse la prueba de desplome para evaluar los alimentos en puré?

Aunque la prueba de desplome se ha utilizado para evaluar la textura de ciertos alimentos enlatados, también puede usarse para probar la consistencia de los alimentos en puré (https://edis.ifas.ufl.edu/fs181) preparados para individuos con problemas para tragar (disfagia). Los alimentos en puré pueden presentar una amplia gama de consistencias. Un alimento en puré preparado para personas con problemas para tragar no debe ser demasiado fino ni demasiado espeso.

Los alimentos en puré que son finos y líquidos pueden ser poco apetecibles y difíciles de comer, especialmente para aquellos que necesitan ayuda para comer. Los alimentos en puré que son demasiado finos pueden representar un riesgo para aquellos que tienen dificultad para tragar (deglutir) líquidos finos. La Figura 4a muestra una salsa de tomate en puré. La adición de una pequeña cantidad de pasta de tomate y puré de frijoles se puede utilizar para espesar una salsa en puré (Figura 4b). Obsérvese que la cantidad de espesante añadido dependerá del volumen de alimento en puré preparado, así como de la consistencia deseada.

El puré de patatas es un ejemplo de un alimento con textura de puré que puede ser tan espeso que el desplome no ocurre. Dependiendo de las necesidades del individuo con problemas para tragar, algunos alimentos en puré que no se desploman pueden ser demasiado espesos para tragar de una manera segura. La carne en puré es otro ejemplo de un alimento que, dependiendo de cómo se prepara, puede ser demasiado espeso para que el desplome ocurra (Figura 5). La salsa se puede agregar a las carnes en puré que son demasiado espesas.

La prueba de desplome también se puede utilizar para evaluar los alimentos en puré para la separación de agua. El agua que se filtra de los alimentos en puré puede disminuir la aceptabilidad. Además, algunas personas con problemas para tragar tienen problemas para tragar con seguridad los alimentos con separación de agua ya que estos alimentos tienen tanto una fase líquida como una sólida. Los alimentos en puré son más aceptables y seguros para tragar cuando no muestran separación de agua. Algunas verduras en puré, debido a su alto contenido de agua, muestran separación de agua (Figura 6a). La adición de un espesante, tal como una pequeña cantidad de frijoles enlatados en puré, puede reducir la separación de agua (Figura 6b).

La prueba de desplome es un método rápido y fácil para evaluar la textura de los alimentos en puré, en particular los lotes grandes. Muchos alimentos en puré se vuelven más finos cuando se calientan, por lo que, si esta prueba se utiliza como un método de control de calidad para la producción de alimentos en puré, los alimentos deben ser probados a una temperatura constante, como la habitación, el refrigerador o la temperatura para servir. Cuando se preparan pequeñas cantidades de alimentos en puré, como 1 o 2 porciones, la "prueba de cuchara" puede ser el método preferido para evaluar la consistencia. Vea https://edis.ifas.ufl.edu/fs257.

¿Cuánto debe desplomarse un alimento en puré?

No se han desarrollado estándares para el uso de la prueba de desplome en la evaluación de alimentos en puré destinados a ser consumidos por individuos con disfagia. Debido a que las necesidades de las personas con trastornos para tragar varían, es importante consultar con profesionales de la salud capacitados en el manejo de disfagia para ayudar al establecimiento de metas de textura.

Referencia

Bourne, MC. 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Second Edition. Academic Press, New York.